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【チーズのプロになりたい】{アウトプット}チーズの文化史 No.1

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【チーズのプロになりたい】

 

チーズプロフェッショナルまで取るかどうか考え中ですが、チーズに詳しくなりたいので、このシリーズで「チーズの教本」をもとにアウトプットメインとして自分で食べたものや調べたものなどもまとめていこうと思います。

 

第一回目は「{アウトプット}チーズの文化史」

 

 

搾乳の始まり

 

チーズの文化を語る上で最初となるのはやはり野生動物の家畜化、搾乳の始まりです。

 

最初は羊・山羊、次に牛というように反芻動物(はんすうどうぶつ)の家畜化が始まります。

 

反芻動物

胃が3~4個に分かれていて、食べ物を口で咀嚼し一度胃に入れて部分的に消化した後、再び口に戻して咀嚼を繰り返す「反芻」を行う哺乳類のこと。

キリン科、シカ科、ウマ科、ラクダ科などの哺乳類がこれに当たります。

 

羊・山羊の家畜化は紀元前6500年頃から始まっていますが、搾乳動物の乳利用はそれから約500~1000年遅れて始まったといわれています。搾乳できるようになるまで、つまり母孔の関係に人間が介入できるようになるまで長い道のりがあったのだと思います。

 

基本的にウシ科の動物は母と仔の関係は1対1で代理母(乳母)のような関係は成立しません。どちらも欠かすことなく人為的な介入を行えるようになるまでいろいろなことが試されたようです。

死んだ仔牛の皮をかぶり、母をだまして搾乳を試みたり、仔に似せた声を発してみたり……

 

 

乳加工の始まり

 

乳加工の原点は乳中の脂肪分とたんぱく質を効率よく収集するというところです。

「バター」と「ヨーグルト」が始まりだといわれています。まあ普通に考えてそうですよね。

 

極端な話「バター」ならしぼりたてのミルクを置いておけば上にクリーム層ができ、それをかき混ぜ続ければバターができるわけですし、「ヨーグルト」はたまたまでも乳酸発酵すればできるわけですから。

 

「バター」らしきものは紀元前2000年ぐらいには造られていたそうです。しかし、食用として使われるようになったのは紀元前60年頃。それまでは医薬品、化粧品、男性の整髪剤などに使われていたそうです。

 

 

凝乳とチーズの誕生

 

乳は水分が多く、栄養価も高いため食用として重宝されていたが、保存がきかないのが難点でした。そこでこの栄養価を凝縮して保存可能なものにできないか。それこそがチーズの原点となっています。

 

古代の人はチーズから水分を取って栄養分を凝縮する3つの方法に気づきます。

 

  • 酸性化による凝縮

乳酸菌による分離もあるのですが、インドなど熱い国では乳酸発酵まで待てないことが多いです。そこでレモンなど酸性の強いものも加えて凝縮させる方法が編み出されます。このようにしてできたチーズ(カッテージチーズのようなもの)はもっとも原始的なチーズです。

そしてこのようなチーズはアジア地域に広く普及していきます。

 

レンネット利用の始まりは定かではありません。しかしギリシャ時代にはすでに使われていたようです。紀元前1000年頃にはレンネットの利用が始まっていたと記録のあり、紀元前350年のギリシャ・ローマ時代には一般的に使われていたと考えられています。

 

  • 加熱による凝乳

リコッタチーズのようにホエイ中のたんぱく質の凝縮は紀元前1000ごろに始まったようです。酸性化したホエイを加熱することでホエイ中のたんぱく質を凝縮していました。紀元前1000年頃にイタリアで使われていたとされる「ミルク沸かし」という青銅器からこのことが推測されています。

 

 

 

チーズの語源

 

アジア圏における酸性化凝乳のチーズを「クルット」と呼んでいたそうです。そしてこれが凝乳してできる固形分の呼び名「カード」となっていったと考えられています。

 

チーズの語源としてはラテン語系とゲルマン語系に分かれます。

 

ラテン語系は「型枠」という意味の「フォルマ(Forma)」を語源として、フランスでは「フロマージュ」イタリアでは「フォルマッジォ」となっていったといわれています。

ちなみにフランスの青カビチーズで有名な「フルム・ダンベール」の「フルム」もフォルマから生まれたこの地域のいわゆる方言だそうです。

 

そしてゲルマン語系は同じくラテン語の「チーズ」という意味の「カセウス(Caseus)」を語源として英語のチーズ、ドイツ語のケーゼ、オランダ語のカース、スペイン語のケソが生まれました。

またイタリアの方言にチーズの意味の「カチョ」という言葉がありますが、これも同じ語源だといわれています。

 

次回はこの文化史の途中からアウトプットしていこうと思います。